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Q 米粉、冬粉也有假貨？

專家怎麼說
陳耀寬博士

吃米粉、冬粉等食物時，大家最喜歡追求「彈牙」口感，吃起來Q彈、不易爛，口感上的確比較好，不過違背天然定律者，通常是假食物。

食物有兩種：真食物和假食物。假食物有些只是不是真材實料，例如用魚漿、花枝充當鮑魚，不至於傷身體；但有些則利用化學品，調配出任何想要的香味、顏色、口感、濃度，這類型的則就會傷身。

目前市場上充斥不少假食物，就連經常作為主食的米粉、冬粉等也有假的。假米粉通常問題在比例上，純米粉的原料是米，假米粉的原料可能是米和玉米澱粉，其中玉米澱粉的比例比米高出許多。

含大量玉米澱粉的米粉，成品顏色比較黃，如果使用雙氧水漂白後，賣相會比較好。但人體吸收雙氧水中的成分，對於肝、腎都會造成傷害，這是假米粉比較令人擔心的部分。

選購米粉注意事項：如果要從外觀上挑選米粉，建議太黃、太白者都不要買。

至於冬粉，原料應該是綠豆澱粉，不過綠豆粉通常不便宜，為了節省成本，製造商通常轉而使用玉米粉、麥粉，將兩者調合後加入黏著劑。

常見的黏著劑有明膠、甲基纖維素（CMC）、明礬。其中「明礬」是比較傷害健康的黏著劑。

明礬的化學名稱是「硫酸鋁鉀」，冬粉加明礬，會膨脹、變透明、口感更Q彈，賣相、口感都加分。

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長期食用明礬恐致病！
因明礬含有鋁離子，長期食用會導致以下病症：
1 腦退化：腦內累積過量的鋁，會出現腦神經退化、記憶力減弱、健忘等現象。
2 貧血：胃腸道有過多鋁，影響鐵的吸收和代謝。
3 骨質疏鬆：如果體內有太多的鋁，會影響鈣的正常代謝，使骨骼變脆，導致骨質疏鬆的發生。
4 提早老化：體內鋁含量過多，可能會出現早衰、心肺功能降低、身體虛弱無力等情形。
5 腸胃疾病：鋁會降低「胃蛋白.」的作用，使胃液分泌減少，進而出現腹脹、便祕等腸胃疾病。

向學文專家
市面上所販售的米粉、冬粉，的確有假的，仔細觀察，可透過外觀、手感、料理後的模樣來分辨真假。

真正的純米粉偏白色，煮過之後呈現天然米色，吃起來帶有米天然的黏性。假的米粉不是太黃，就是太白，煮過之後成透明色，吃起來比較彈牙。

真正的純冬粉，應該是帶點淡米色，那是綠豆仁的顏色，用手摸起來會有點韌性，不會一碰就斷掉，煮過之後會變成透明色，在鍋中呈現出很柔順的狀態，會隨著湯水改變，烹煮時間久一點會變糊。

假冬粉顏色比較白，用手摸起來缺乏韌性，下鍋烹調的時候，感覺不柔順，水是水，冬粉是冬粉，根根分明，看起來就像毛線一樣。不論煮再久，都不會變糊。